4166金沙手机官网酒店后厨不得不说的秘密,葱油拌面

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  老上海的葱油拌面是上海人记忆中的味道。色泽金黄,香气四溢。讲求素食的小伙伴们,可以看看怎么做好的葱油拌面可比下料十足的面条更能勾起人的食欲。

香料油通常就是厨房里面做菜拌菜增香用的,厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮,收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶,也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料,一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜,一方面也可以用于炼制自制油,用于烹菜。

做饭免不了煎煎炸炸,炸完食物的剩油的再次使用和利用对于每个家庭来说都是非常常见的问题。基于健康的原因,剩油的使用次数不要超过2次,不要再一次高温应用;一定避光、密闭保存;尽快用完,减少酸败的机会。

  仅凭小葱和油,如何做出一款油而不腻的上海葱油拌面?一起来看看吧~

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先看一看炸过东西的油的色泽、粘稠度和杂质情况。如果颜色很深,比较黏稠,杂质很多,最好丢弃不要;反之,可以将其静置,取上层比较清澈的油,放在另一个器皿里继续食用。炸过鱼的油可以用来制作鱼香的菜,味道会棒棒的。

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香料油的用处:

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 葱油拌面

1、上桌前用以增香气
以上自制油要在菜品出锅前放入,上桌时便有浓郁的香气,引起客人的食欲。

平时的葱叶都被大家扔掉了,其实葱叶有好多的用途。葱叶含葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖及多种低果聚糖,又含少量淀粉、半纤维素、α-纤维素和木质素。炸完食物后的剩油可以将其进行沉淀,然后用葱叶和香料来制作葱料油,葱料油的用途很广,可以拌馅、拌面、烙葱油饼、炒菜等。

  葱油材料

2、增加菜肴层次感
客人在吃菜品时,一般是先吃到酱料的味道,再吃到食材的味道,但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢?自制油可以做到。因为油脂挥发慢,在口中可以保存较长时间,因此产生香味持久的感觉。

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  小香葱1把、红葱头1兜(或者洋葱半个)、食用油100克。

3、要隔夜后再用
炸制过的原料香味有自然渗出的过程,所以应密封后隔夜用,经过一夜,自制油的香气更足。

葱叶750克 洋葱1个 炸油800克

  葱油拌面用料(一人份):葱油30克,遵循自然五谷原酿酱油25克,细砂糖10克,新鲜切面250克。

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八角1个 香叶2片 桂皮1块 小茴香2克 草果1个 花椒2克 丁香2个

  制作过程:

大葱香料油

1.葱叶洗净控水切成小段

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原料:

2.洋葱切丝

  1、锅中注入食用油,油温微热时依次下红葱头和小葱白的那一段。

大葱叶 500克

3.准备香料

  2、中火熬至红葱头边角微微泛黄时,转小火下葱叶段。

花生油 1000克

4.炒锅凉锅倒入炸油,倒入香料(没有炸油的可以直接用食用油即可)

  3、保持小火熬至所有葱料转为褐色时关火,余温继续将其炙透即可。熬好的葱油可以装玻璃瓶保存,酥香的小葱一起装入瓶中,红葱头或者洋葱就捞出来另吃了。这一步一定要注意,别等到葱料变黑时再关火,因为油有余温,到时候葱料就变成焦碳了。

花椒、八角 适量

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  4、炒锅倒入葱油。

小茴香、桂皮 适量

5.中小火倒入一半的葱叶

  5、倒入好酱油。

丁香 适量

6.葱叶稍微打蔫时加入洋葱丝

  6、根据个人口味加入白糖,小火加热至白糖彻底溶化。

大葱从葱白以上切下,洗净切碎准备适量香料;

7.还有就是家里如果有用剩的干姜、干蒜等都可以加到油里

  7、煮锅加足量水,水开后下新鲜切面,煮至8分熟捞出来,捞的时候尽量沥干水分。

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8.小火慢慢炸

  8、面条捞入大碗中浇上熬好的葱油酱油汁拌匀,我通常的做法是直接把面条捞到炒锅里拌匀。

锅里放油烧热;

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  9、加上炸酥的小葱条,开吃。

放入葱碎开始炸;

9.中途一定要搅拌,看到葱叶微微发黄

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10.加入剩余的一半葱叶和食用油继续小火熬

  小贴士:

炸至葱叶微黄放入香料,转小火两分钟后关火;

11.葱叶会慢慢变干

  拌面使用的面条在煮完后立马过一遍冷水,做出的面条会更有嚼劲。

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12.用锅铲按压葱叶使香味更充分发挥

      精彩不断 继续啃文》》》》 15分钟揉出好面团

捞出炸干的葱碎,可撒些盐卷馒头吃,也可不要;

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香喷喷的料油就可以出锅了。

13.等到葱叶变成深绿色,在微焦的时候捞出,用勺压出里面的油脂,完全冷却后装在无水干净的瓶里保存就可以

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烹饪技巧

1:全程要用小火,这样才可以激发出葱的香气。

2:油和葱叶分成两次放入,是为了让葱和香料的香气最大限度的挥发出来。

3:炸完食物后的剩油我们千万不可以让它反复加热,而且要及时将它吃完。

4:炸完食物的剩油如果颜色太深或者已经变质时不可以食用。

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